Wie kann es sein, dass Wein manchmal nach Erdbeeren, Mango oder Vanille schmeckt? Oder ist es nur beim Pfälzer Wein so?

10. April 2025 Mathias Wittmann
Wissen | Allgemein

Autor: Mathias Wittmann

Ich bin in einem Weingut aufgewachsen und mit einer Winzerstochter – meiner Frau Anna – verheiratet. Nach meiner Winzerlehre in renommierten Weingütern wollte ich „mein eigenes Ding machen“ und verfolgte meine Wein-Philosophie. So wurde 2019 das Weingut Mathias Wittmann gegründet.

Die Aromen von Wein können in drei verschiedene Arten eingeteilt werden, so auch beim Pfälzer Wein. Die Mischung aus diesen drei ergibt am Ende das schmeck- und riechbare Aroma. Aber welche Arten gibt es und wie funktionieren sie? Das erklären wir jetzt.

Drei Arten die den Geschmack des Weins beeinflussen

Zum einen gibt es das Primäraroma. Dieses entsteht durch die Weinpflanze/Weinrebe selbst und wird durch äußere Einflüsse wie Boden, Wetter, Klima – also das Terroir beeinflusst. Aber auch Ertragsmenge, Reifezustand und generell der Zustand des Lesegutes hat auf das Primäraroma Einfluss. Ein gutes Beispiel ist hierfür die Rebsorte Sauvignon Blanc wird dieser relativ früh geerntet, zeigt er ein eher „grünes“ oder vegetatives Aroma von grüner Paprika oder frisch geschnittenes Gras. Erfolgt die Ernte erst später, in vollreifem Zustand, ändert sich die Aromatik in eine tropische Richtung und Geschmäcker und Gerüche wie Mango oder Zitrusfrüchte lassen sich entdecken.

Die nächste Aromabildung des Weins

Durch die Weiterverarbeitung der Trauben im Keller z. B. durch das Pressen der Trauben oder auch durch die alkoholische Gärung entstehen die Sekundäraromen. Bei der Gärung wandeln unterschiedliche Hefen den vorhandenen Zucker in Alkohol um. Je nachdem welche Art von Hefen z. B. natürliche Hefen eingesetzt werden, entstehen verschiedene Aromen. Manche Weine, hauptsächlich Rotweine, durchlaufen während oder nach der Gärung zusätzlich einen biologischen Säureabbau (kurz BSA). Bei diesem natürlichen Vorgang wird die aggressivere Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt. Dadurch schmeckt ein Wein später „weicher“ oder „cremiger“.

Die Lagerung des Weins ändert den Geschmack – Wahr oder Lüge?

Des Weiteren spielt auch die Lagerung der Weine für das Aroma eine entscheidende Rolle. Denn dadurch entsteht die dritte Aromagruppe, das „Tertiäraroma“. Wird Most oder Wein in einem Holzfass gelagert, entstehen andere Aromen als durch eine Lagerung in Edelstahlfässern. Durch die Lagerung in Holz können z. B. Vanillenoten oder rauchigere Noten im Wein entstehen. Im Alter können sich die Aromatiken von Weinen auch nochmal verändern. Manche älteren Weine mit viel Restzucker entwickeln z. B. Honigaromen.

Fazit

Alles in allem können Weine bis zu 500 verschiedene Aromen entwickeln, die durch die verschiedensten Einflüsse entstehen. Nicht alle will man im Wein haben und damit dies nicht passiert, spielt unsere Erfahrung, des Jungwinzers ein, wir erkennen diese unerwünschten Aromen frühzeitig und können sie gegensteuern. Also wenn ihr das nächste Mal ein Wein trinkt, der nach tropischen Früchten riecht oder nach grüner Paprika schmeckt, wisst ihr, dass da niemand diese Früchte mit ein gearbeitet hat oder gar künstliches Aroma zugegeben hat. Nein, allein die Rebe selbst, die Gärung, die Lagerung und die Erfahrung des Winzers machen die „Früchte“ in den Wein.

Das Aromarad – Hilfe zur Benennung der Aromen im Wein

Auf dem Aromarad sind die häufigsten Geschmäcker und Gerüche von Weinen grafisch aufgegliedert. Wenn es schwerfällt „die richtigen Worte zu finden“ für einen Wein zu finden, kann das Rad helfen die Aromen zu benennen, die man in einem Wein schmeckt oder riecht. Denn auch beim Beschreiben von Weinen gilt „die Übung macht den Meister“.

Wenn ihr unsere verschiedenen Aromen probieren möchtet, haben wir, Weingut Wittmann, Probierpakete die ihr ganz bequem bei uns kaufen könnt. Einfach hier klicken, um euch die Pakete nach Hause liefern zu lassen. Natürlich versandkostenfrei.

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